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健康

大根が完全食って知ってますか?低カロリーで抗がん作用や抗菌作用もあるんです!

野菜のなかで日本人が一番多く食べているのは何だかご存知ですか?

厚生労働省の国民健康・栄養調査および
国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所の調査
(いずれも2012年)によると、日本人の1日当たりの平均摂取量は、

①「大根」が33.8g、
②「玉ねぎ」が31.6g、
③「キャベツ」が26.9g、
④「白菜」が21.3g、
④「人参」が20.4g

と、大根が一位です。

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大根の性質

日本人にとって大根は、大根おろし、タクアン、おでん、ぶり大根、切り干し大根、
大根サラダ、刺し身のつまなど、様々な食べ方があり、
1年中に亘って手に入る魅力的な食材です。

大根は辛く、黄変する性質がありますが、これは大根に含まれている
グルコラファサチンによるものです。

 

3月3日、東北大学大学院農学研究科
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構の
北柴大泰准教授と柿崎智博主任研究員らの研究グループは、
大根の辛味成分であるグルコラファサチンを作る酵素遺伝子「GRS1」を発見したと
米国植物生物学会誌『Plant Physiology』に発表した。

 

北柴准教授らは、岩手大学、野菜茶業研究所、タキイ種苗と連携して
辛み成分であるグルコラファサチンを含まない新品種「悠白(ゆうはく)」と
「サラホワイト」の育成に成功しました。

悠白とサラホワイトは、長期間保存してもタクアン臭や黄変が生じないので、
大根ならではの美しい白さ、さっぱりしたフレッシュ感が持続します。

時間が経ってもあの嫌な臭いがしない品種が開発されたんです。

万能食材大根

超万能食材、大根!低カロリーで抗がん作用や抗菌作用もある

大根の栄養素としてはまずビタミンCです。
水分が94.6%で、ジアスターゼが豊富で胃酸過多、胃もたれ、胸やけに効果がある
低カロリー(100g当たり18kcal)のヘルシーな淡色野菜です。

大根の葉は、ビタミンC、ビタミンE、ベータ-カロテン、
カリウム、カルシウムを多く含んでいます。

大根おろしにすると、これはまさに完全食品となって
辛味成分のアリルイソチオシアネート(芥子油)を含んでいて
抗がん作用や抗菌作用があります。

大根はビタミンCが豊富ですが、おろした瞬間からビタミンCが急速に減少するので、
お酢を少々入れると、ビタミンCが安定します。
なるべく食べる直前におろしましょう。

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大根を干すと栄養価は生の大根と比べて
鉄分は約49倍、カルシウムは約23倍カリウムは約14倍、
食物繊維は約16倍、ビタミンB1・B2は約10倍もUPします。

太陽光を浴びると、水分が減り、紫外線や酵素による縮合反応(分子の結合)が起き、
大根のうま味が糖化され、栄養素が凝縮されるため、栄養価がUPするのです。

生の大根は100g中に約3gの糖質を含み、切り干し大根にすると糖質が100g中に
47gに増えので食べ過ぎには注意が必要ですが、1食10g程度なら糖質は4.7gなので
あまり神経質になる必要はなさそうです。

また、水で戻す場合、カリウムやうま味成分が失われるので、
戻し水は捨てずに調理に使いたいですね。

水で戻す代わりにヨーグルトで戻せば、切り干し大根のミネラル分を多く抽出でき、
乳酸菌と食物繊維の相乗効果によって善玉菌が増え、腸内環境を改善できます。

まとめ

大根が特においしい旬は7月~8月頃と、11月~3月頃。

1本の場合は、葉がみずみずしく黄色くない、ひげ根が少なく、
ハリとツヤがありずっしりと重いものを選びましょう。

大根は上ほど甘く、下ほど辛い。
大根おろしなら上、ブリ大根や煮物なら中央、薬味なら下というように、
調理方法に合わせて使う場所を選びましょう。

生の大根、切り干し大根を毎日食べ健康な身体でいたいですね。

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